Paprika

Che cos’è la Paprika e come si prepara? Scopriamo cosa si nasconde dietro l’inconfondibile sapore di questa utilizzatissima spezia dalle incredibili proprietà.

Che cos’è la Paprika?

La parola Paprika (o Paprica) deriva dall’ungherese Paparka, variante di Piperka, che a sua volta deriva dal latino Piperis (“pepe”). Una spezia ampiamente utilizzata per dare un tocco di sapore in più a molti piatti. È diffusa in tutto il mondo e con decisione è riuscita a ritagliarsi un posto di prestigio in molte tradizioni culinarie.

In molti stati del Vecchio Continente la Paprika è diventata un ingrediente a cui proprio non si può rinunciare per trasformare qualsiasi pietanza in una vera e propria esplosione di gusto.

Anche in America è più o meno lo stesso e con il termine Paprika si indica la polvere ottenuta da qualsiasi peperoncino (anche se le specie messicane dominano su tutte altre).

In generale è possibile affermare che la particolarità di questa spezia risiede proprio nel fatto che è ottenuta da un mix di diversi peperoncini che può variare nelle percentuali. Questi vengono fatti essiccare, per poi essere macinati. È bene fare una precisazione: il sapore dipende dal tipo di peperoncini utilizzati.

Quindi, non esiste solo una precisa tipologia di questa amatissima spezia, ma la miscela di base può cambiare, ottenendo un sapore più o meno forte, cioè più piccante o dolce. A dirla tutta, non si tratta di pura e semplice polvere di peperoncini, perché per ottenere la paprica vengono eliminati i semi e la membrana interna. È proprio nella parte interna che si trova la maggiore concentrazione di Capsaicina, il principio attivo che conferisce il sapore piccante.

È l’Ungheria la patria europea della Paprika. Gli amanti di questa spezia devono ringraziare il popolo ungherese che per primo ha provveduto ad un’esportazione su scala europea. Però, non sono i soli da ringraziare, perché sono stati i turchi che hanno importato, dalla più lontana India, questa polvere che oggi si può trovare facilmente in diverse varianti in base al livello di piccantezza.

La storia della Paprika

Facciamo un tuffo nel passato.

Due sono le principali teorie sulla scoperta e la diffusione della Paprika:

• molti storici affermano che la diffusione della spezia avvenne dopo l’invasione dei Turchi Ottomani nell’Europa Centrale (invasione dell’Ungheria: 1526). Una teoria plausibile, ma solo se gli stessi Turchi in qualche modo erano venuti a conoscenza della Paprika grazie ai rapporti con commercianti spagnoli, italiani o greci che seguivano le rotte principali del mediterraneo. Teoria appoggiata anche da Zoltan Halasz, autore della Ungherese Paprika Through the Ages, che racconta: “I pastori ungheresi hanno iniziato a cospargere la Paprika sulle gustose fette di pancetta e condire gli stufati salati, cucinati in grandi calderoni sul fuoco, con la nuova spezia rossa. Sono stati seguiti dai pescatori del Danubio…, che avrebbero reso i loro piatti di pesce più appetibili con questa spezia. I contadini ungheresi … confessarono la loro irrevocabile dipendenza dalla paprika, diventata da qual momento un condimento tipicamente ungherese “.
• Un secondo gruppo di storici, invece, sostiene che i Turchi impararono le tecniche di coltivazione e lavorazione dei peperoncini durante le battaglie per la conquista della colonia portoghese di Diu, vicino Calicut. Impararono le tecniche base e migliorarono le percentuali di peperoncini per la creazione di nuove miscele, per poi esportare il prodotto e le conoscenze lungo le rotte del mediterraneo.

Una cosa è certa: dobbiamo ringraziare i Turchi per essere stati i primi a far conoscere questa spezia agli Ungheresi. Grandissimo merito anche a questi ultimi, grandi pionieri della nuova coltura e cultura della Paprika.

Coltivazione dei peperoncini utilizzati per la Paprika

Restiamo in Ungheria dove si trovano ampie aree di coltivazione delle specie migliori di peperoncino utili per ottenere un’ottima Paprika. Ad esempio, nelle zone di Kalocsa e Seghedino si trovano ancora oggi grandi coltivazioni grazie alla possibilità di sfruttare delle particolari condizioni climatiche (temperature e precipitazioni), nonché un suolo con ottime caratteristiche per veder crescere delle sane e robuste specie appartenenti al genere Capsicum. Non mancano grandi coltivazioni anche in altre parti d’Europa, compreso il nostro Paese, e in molti stati americani.

A marzo i semi vengono messi in acqua per germinare, per poi essere trasferiti in serra. Circa un mese e mezzo dopo le piccole piante vengono messe a dimora in piena terra in campi aperti. Seguirà la raccolta nel mese di settembre.

Abbiamo indicato l’Ungheria come patria della Paprika e non possiamo far riferimento anche al Kalocsa Paprika Days, una vera e propria festa della Paprica che si tiene ogni anno durante il periodo della raccolta. Una grande manifestazione per conoscere tutte le moderne tecniche utilizzate per la coltivazione e per conoscere i migliori prodotti ottenuti dalla lavorazione dei peperoncini. Seguono tanti altri eventi che richiamano turisti e appassionati della polvere rossa da ogni parte del mondo, sempre pronti a farsi travolgere da una piccante atmosfera di festa.

La lavorazione

A settembre, dopo la fase di raccolta, inizia la lavorazione del peperoncino che porterà all’ottenimento delle più pregiate polveri dolci o dal sapore decisamente più forte. Le tonnellate di peperoni raccolte subiscono un lento e preciso processo di lavorazione. In passato si procedeva con tecniche manuali, infilando a mano tutti i peperoncini maturi che venivano messi ad essiccare in ambienti protetti. È facile capire che il tempo necessario per portare a termine questa prima fase era lungo e che serviva un gran numero di persone addette ai lavori. I tempi di essiccazione iniziarono a ridursi notevolmente quando furono utilizzati per la prima volta i grandi forni in terracotta.

La terza fase prevedeva la macinazione. Ricordate la scena della pigiatura dell’uva nel film Il Bisbetico domato? Allo stesso modo avveniva la prima macinazione dei peperoncini per la Paprika. Una seconda macinazione, per ottenere una polvere finissima avveniva per mezzo del kulu, un grande mortaio con pestello mosso dalla forza umana. Solo nel 1800 iniziarono ad essere utilizzati i motori a vapore per muovere il grande pestello, ormai automatico.

Come veniva controllata la piccantezza della paprika? È lecito chiederselo, visti i mezzi, oggi definibili come rudimentali, e le tecniche che non potevano garantire una grande precisione. Si procedeva manualmente e con la specifica tecnica della speranza. Si eliminavano a mano i semi e la parte interna del peperoncino (le parti che, come abbiamo già detto, contengono le maggiori percentuali di Capsaicina) e si procedeva, per tentativi, alla produzione di miscele più delicate o pungenti. I risultati erano imprevedibili.

Un controllo migliore sulla qualità fu fatto a partire dal 1859, quando i fratelli Palfy della città di Seghedino, inventarono una macchina per la rimozione dei semi e della membrana interna dei baccelli essiccati. Una svolta importantissima che portò ad un aumento di velocità nella lavorazione e ad una più precisa determinazione del principio attivo, operando precisamente sulle quantità di parti del peperoncino da eliminare. Una macchina rivoluzionaria che fu utilizzata per circa un secolo, fino a quando non furono inventati i macchinari per lavare, asciugare, schiacciare e selezionare le parti buone da utilizzare in un processo continuo e ancor più veloce.

Bisogna comunque riconoscere un grande merito ai fratelli Palfy che avviarono, con la loro invenzione e le loro incredibili abilità imprenditoriali, un vero e proprio processo di produzione in larga scala della Paprika.

Tipi di Paprika ungherese

Non tutte le miscele sono uguali. Ecco le diverse tipologie di Paprika maggiormente consumate:

• Különleges: una speciale qualità dal colore rosso luminoso e con un aroma che non può che essere definito con il termine eccellente.
• Csípmentes Csemege: una qualità più delicata, con un colore che può variare dal rosso più chiaro alle più scure tonalità, dal sapore ricco e mai troppo pungente.
• Csemegepaprika: presenta caratteristiche cromatiche e di sapore simili a quelle della qualità prima descritta, dalla quale si differenzia per un leggero tocco in più di piccantezza.
• Csípös Csemege: delicata e pungente. Una Paprika dal sapore unico e molto apprezzata per dare un tocco di classe a molti piatti della tradizione culinaria locale.
• Rózsa: paprica dal colore rosso delicato, con un aroma forte, ma mai troppo piccante.
• Édesnemes: è questa la miscela più esportata nel mondo. Colore rosso brillante e sapore leggermente pungente.
• Félédes: “la virtù sta nel mezzo”! Potrebbe essere questo lo slogan pubblicitario per questa miscela ottenuta mescolando in percentuali uguali la paprika più piccante e quella più dolce.
• Erös: la più piccante di tutte e la più amata da chi desidera far impazzire le papille gustative con sapori forti.

Usi culinari

Il tradizionale “sapore ungherese” ha ormai conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo. In Ungheria la Paprika è utilizzata per dare una nota di sapore in più a piatti che già di loro riescono a far cantare le papille gustative. Utilizzata da sola o in combinazione con altre spezie in grado di esaltarla maggiormente. Sono tantissime le ricette in cui la Paprika è menzionata a chiare lettere tra gli ingredienti principali, ma quando si parla di Terra Ungherese è reato non menzionare il Gulash, tradizionale piatto a base di carne il cui sapore è esaltato proprio dall’aggiunta della spezia che abbiamo descritto ampiamente.

I più grandi chef consigliano sempre di utilizzare solo Paprika ungherese di alta qualità, in modo da rendere il piatto preparato un vero e proprio capolavoro di gusto. Spesso le miscele più dolci sono anche accompagnate dal peperoncino di Cayenna: un binomio esplosivo!

In generale, la Paprika, grazie al suo gusto leggermente amaro e con note di piccantezza che possono variare a seconda della qualità scelta, può accompagnare piatti a base di carne (ad esempio, in Spagna viene utilizzata anche nelle salsicce) e verdure, primi piatti a base di pomodoro, creme di formaggi, patate e… la lista è davvero lunga. I veri appassionati, nonché intenditori di sublimi sapori, mettono la paprika praticamente ovunque. La cucina è fantasia e non esiste un vero e proprio limite nell’utilizzo di questa spezia: qualsiasi piatto può essere esaltato con un pizzico di sapore ungherese.

Proprietà della Paprika

Ottimo sapore e… davvero buona per la salute quando consumata in dosi mai eccessive. Tutte le miscele contengono un elevato tenore di vitamina C (anche per questo la Paprika era molto utilizzata nel 1900 tra i marinai per ridurre lo scorbuto) e la Capsaicina stimola l’afflusso di sangue. È una spezia che si presenta come stimolante gastrico, ma anche con proprietà antireumatiche e antifermentative.

Nella medicina popolare cinese la Paprika era molto utilizzata per sue proprietà analgesiche e la polvere veniva addirittura strofinata sullo scroto degli eunuchi prima della castrazione.

A tutto c’è un limite! Consumare questa spezia in grandi dosi può causare disturbi, ma un cucchiaino (circa due grammi) in aggiunta a qualsiasi piatto non può che stimolare l’apparato digerente (facilita la digestione), rinforzare l’apparato circolatorio e offrire la possibilità di beneficiare di proprietà antisettiche e toniche.

Per essere più precisi, ecco cosa contiene la Paprika: Vitamina E, vitamine del gruppo B, C, K e betacarotene, calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, selenio, sodio.