Croco da zafferano

croco da zafferano

croco da zafferano –  Foto CC BY SA di Luigi CC

Classificazione botanica

Il Croco da Zafferano fa parte del Regno Plantae , della Famiglia delle Iridaceae, genere Crocus, il nome scientifico di questa specie è Crocus sativus.

Caratteristiche generali

La pianta di zafferano è originaria dell’Asia occidentale ma si ritrova spontaneamente nei paesi mediterranei. Viene coltivata in tutto il mondo e in Italia in particolar modo in Sardegna, in Abruzzo, in Umbria e in Toscana.

Si tratta di una pianta erbacea caratterizzata da un bulbo piuttosto grande con una forma sferica, che misura 3-5 cm di diametro e 2 cm circa di altezza. Dal bulbo spuntano le lunghe foglie raccolte in ciuffi da delle guaine fogliari, le foglie sono lineari senza picciolo con un colore verde intenso. Le guaine fogliari permettono a tutta la parte ”fuori terra” della pianta di spuntare dal terreno già quasi del tutto sviluppata. Le foglie dunque, una volta che la pianta è emersa dal suolo, si distendono.

Lo zafferano ha diverse proprietà: è molto ricco di carotenoidi, di alfa crocina dalla quale prende il colore giallo, di glucosio, di olio essenziale volatile irritante. E’ stimolante, ha proprietà toniche, sedative, emmenagoghe e anche ipnotiche.
Per quel che concerne le origini, non si è a conoscenza se la pianta di zafferano nasce spontaneamente o se un ibrido.

L’utilizzo dello zafferano in cucina è stranoto. Dello zafferano si utilizzano gli stimmi dei fiori per ricavare la preziosa spezia. Lo zafferano è utilizzato anche per la preparazione di alcuni medicinali.

Principali specie

Esistono tantissime varietà di zafferano che differiscono tra loro per il colore dei fiori e per la lunghezza degli stimmi. In commercio si distinguono con il nome di provenienza: zafferano dell’Aquila, zafferano di Spagna e così via. Al genere Crocus, di cui fa parte questa pianta iridacea, fanno parte circa 80 specie.

Consigli per coltivarla

Crocus sativus

Crocus sativus Foto CC BY SA Opiola Jerzy

Il ciclo colturale

La germogliazione di questa pianta avviene ad inizio autunno nel mese di settembre e il mese successivo, ad ottobre si ha la fioritura che dura fino a metà novembre. La comparsa degli stigmi  si ha immediatamente dopo la fioritura.
In genere una coltura di zafferano dura 2-3 anni dopo di che occorre rifare l’impianto in quanto i bulbi si formano troppo in superficie.

Le tecniche di coltivazione
Lo zafferano non è una pianta particolarmente esigente, l’unico disturbo potrebbe arrivare dalle gelate e dalle eccessive piogge autunnali che potrebbero ostacolare la fioritura.

Per quel che riguarda il terreno predilige un terreno leggero, calcareo e profondo.Ma non è tanto importante la tipologia del terreno quanto il corretto drenaggio del suolo e che il suolo stesso consenta alle radici di farsi strada in profondità.

L’impianto viene effettuato durante i mesi estivi utilizzando i bulbi prelevati da colture di 2-3 anni, selezionati tra quelli di sani e di grandezza media. I bulbi si piantano in file che devono distanziare tra loro circa 30 cm e devono essere profonde 10-15cm.

Clima
Il croco è in grado di crescere in zone con temperature che non superano i 35°C o 40°C e che non scendano sotto i –15°C o –20°C in inverno. Praticamente può sopportare inverni freddissimi ed estati calde, questo perché i cormi hanno la capacità di ibernarsi. Eventualmente in caso di gelate si possono coprire le piante con della paglia.

Semina
Quando si pianta lo zafferano per la prima volta, è preferibile scegliere un appezzamento di terreno vergine o nel quale non sia stato piantato nulla negli ultimi dieci anni. E’ altresì preferibile sceglierlo soleggiato perché i croci amano il sole. La prima operazione da fare è l’aratura ad una profondità dai 20 ai 50 centimetri, in questa fase vanno incorporati fertilizzanti organici. Dopodiché si procede con la semina dei cormi (nei mesi di agosto e settembre oppure in maggio e giugno nell’emisfero settentrionale), sia a mano, sia a macchina che, avvenendo su letti sollevati assicura irrigazione e drenaggio. Il raccolto si esegue dalla fine di ottobre alla metà di novembre, circa otto settimane dopo la semina.

Generalmente, i cormi si piantano a una profondità di 7-15 centimetri. E’ bene tenere presente che la moltiplicazione è inversamente proporzionale alla profondità: più in profondità vengono piantati, meno si moltiplicano, meno abbondante è il raccolto, ma superiore è la qualità dei fiori prodotti.

Il sistema utilizzato quando si piantano si chiama “sistema a file”. Ogni fila, dista 15-20 centimetri dall’altra. Si devono scava le buche nella prima fila e riempirle ognuna con un cormo. Mentre si scava nella seconda fila, si deve usare la terra che si solleva per ricoprire i cormi piantati nella prima fila , e così via. Si devono mantenere alte le file per garantire ventilazione e drenaggio, si deve mantenere un passaggio per camminare tra i blocchi di file, sentiero necessario per la raccolta, per l’irrigazione, per levare le erbacce.

stigme seccati da fiori di zafferano

stigme seccati da fiori di zafferano Foto CC BY SA di Safa Daneshvar

Spaziatura
La spaziatura tra i diversi cormi dipende dalle loro dimensioni ma anche da altri fattori; qui in Italia si usa, ad esempio, mantenere una distanza di 2-3 centimetri e una profondità di 10-15 centimetri, una tecnica che assicura  il raccolto più abbondante di fiori e cormi figli. In Grecia si usa mantenere una distanza 25 centimetri tra ogni fila e di 12 centimetri tra i cormi, e una profondità di 15 centimetri. In Spagna le file sono distanti 3 centimetri e i cormi distano tra loro 6 cm. In India si usa distanziare le file di 15-20 centimetri e i cormi 7,5- 10 centimetri.

Altro fattore che influenza la spaziatura è il tempo che incorre tra un dissotterramento (completa estrazione dei cormi dal terreno per separare i cormi madre dai cormi figli che si sono formati e per conservarli per la prossima stagione della semina) e un altro. Più i dissotterramenti si distanziano più la spaziatura deve essere lunga: il dissotterramento biennale, ad esempio, richiede una spaziatura tra i cormi tra i 5 e i 10 centimetri; per un periodo più lungo, si devono calcolare 10-20 centimetri.

Raccolto
I fiori di zafferano cominciano a sbocciare intorno alla metà di ottobre, la fioritura dura circa tre settimane. Ed è seguita da un periodo di intensa fioritura, denominato “I giorni della copertura”, che dura da due a sei giorni. I fiori che sbocciano durante la notte devono essere raccolti all’alba del giorno successivo, entro mezzogiorno per scongiurare il rischio che i petali si affloscino. Per assicurarsi pistilli di zafferano di alta qualità si devono raccogliere i fiori ancora “dormienti” o chiusi.

Sfioritura
Una volta raccolti, gli stimmi o pistilli vengono rimossi a mano, un’operazione che richiede con molta cura e attenzione. Vengono tolte solo le parti rosse dello stigma, si lasciano le parti bianche e gialle.

Essiccazione
Subito dopo la sfioritura è la volta dell’essiccazione, una procedura denominata anche tostatura, e che viene eseguita giornalmente fino a che gli ultimi pistilli non seccano. Sia l’essicatura che la tostatura (la temperatura non deve superare i 60°) sono volte a togliere l’umidità. Ma è importante non cuocere troppo i pistilli. Chi esegue la tostatura dunque ha un ruolo molto delicato e importante in tutto il processo di produzione dello zafferano. La tostatura riduce fino all’80% dimensione e peso dei pistilli originali. A conti fatti con 5 chili di stigmi freschi si ottiene un chilogrammo di pistilli secchi. L’essicatura può anche avvenire sui carboni ardenti o in un forno.
Si devono spargere i pistilli freschi su una rete metallica rivestita con della carta da forno e poi bisogna posizionarli al centro del forno. Si mette il termostato sui 90°C e si attendono 10-20 minuti, finché i pistilli seccano e si staccano (occorre osservare mentre essiccano). Un metodo più moderno consiste nell’uso di un disidratatore.

Conservazione
Una volta che i pistilli sono secchi, prendono un colore rosso vivido, con sfumature arancioni sulle punte. Si conservano una volta raffreddati e avvolti e posti in barattoli ermetici. Devono riposare coperti per un minimo di trenta giorni prima di poterli utilizzare.

Dissotterramento
I cormi dello zafferano sono adatti alla coltivazione per quattro anni, poi occorre dissotterrarli. I cormi pronti per il dissotterramento si riconoscono perché le fogli e della pianta sono marroni e appassiscono, chiaro segno che i cormi sono dormienti. Il periodo dipende dalla zona: in Italia ad esempio il dissotterramento viene fatto tra giugno e luglio.

I campi vengono rovesciati con zappa o aratro meccanico e i cormi si raccolgono a mano. Vengono ripuliti dalle erbacce e dai bulbi che non si possono più utilizzare. I cormi non devono stare fuori al sole per un tempo superiore alle due ore.

I cormi raggruppati vengono posti in un luogo asciutto ma ventilato riparato dalla luce fino alla prossima stagione della semina.

Diserbatura
Per pulire il terreno dalle erbacce è preferibile procedere a mano se non si vuole rischiare di danneggiare i bulbi.

Ciclo della pianta
I cormi dello zafferano hanno un ciclo di vita con diverse fasi: fasi attive (quando vengono piantati e formano le radici i germogli le foglie e i fiori), fasi transitorie (quando diventano cormi madri e producono nuovi cormi, o cormi figli)e fasi  dormienti (quando i cormi raggiungono la fase matura e non producono più bulbi in questo periodo hanno foglie appassite e radici prosciugate). Per farli tornare produttivi, i cormi vanno tolti dal terreno e messi a riposo prima di poter essere ripiantati.

Misura dei cormi
I cormi vengono classificati in base alle loro misure. Una ricerca condotta in un’università turca sostiene che più sono grandi i cormi madri, più figli producono, più ricca è la produzione di fiori e stigmi. La stessa ricerca ha stabilito che la generazione dei cormi col passare degli anni si riduce in modo significativo. Il suggerimento è quello di piantare i cormi più piccoli in campi vergini per farli aumentare di dimensioni.

Crocus_sativus

Crocus sativus

Fioritura

I fiori dello zafferano sono di un delicato colore violetto, generalmente sono 3-5 per pianta, con uno stilo fragile, molto lungo di un colore giallastro, che termina con uno stimma arancione diviso in alto in tre parti, dalle quali si ottiene la nota spezia.
La pianta fiorisce verso la fine di ottobre, nel periodo in cui vengono raccolti a mano gli stimmi fiorali.

Moltiplicazione

La propagazione di questa pianta avviene solo per via vegetativa, tramite i bulbi

Parassiti e malattie

E’ importante proteggere la pianta da uccelli, roditori e conigli. Inoltre è importante impedire al marciume dei bulbi, alla ruggine delle piante e ad altri patogeni di danneggiare la pianta.

Curiosità

Lo Zafferano è anche famoso come croco o castagnola. Oggi il suo uso in cucina è stranoto ma nell’antichità lo si conosceva piuttosto per sue proprietà medicamentose, nel periodo del medioevo e nel Rinascimento era considerato quasi una panacea. E’ anche nominato nel Cantico dei Cantici, nei papiri egiziani e nell’Iliade.

Gli arabi che hanno introdotto la coltivazione del Crocus in Spagna per il commercio ci hanno lasciato il nome di Zaffer (o zafferano), a loro volta i greci e i romani lo chiamavano Krokos i primi e Karkom i secondi. Per i popoli dell’Asia orientale lo zafferano rappresentava la bellezza perfetta per colore e profumo. Caratteristiche apprezzate anche da greci.
Dall’Asia la coltivazione si diffonde nell’Africa settentrionale, e poi in Spagna.
Dalla Spagna viene poi introdotto in Italia. I cormi, vennero importati dal padre domenicano Santucci, abruzzese di Navelli un appassionato di agricoltura che si innamorò di questa pianta e decise di coltivarla in Italia avendo risultati ancor superiori che in Spagna in termini di qualità.
Da Navelli la coltivazione di zafferano si estese fino all’Aquila, il suo commercio divenne proficuo e le coltivazioni si propagarono anche nella valle di Sulmona dove si definì la nuova varietà ‘Sulmonensis”.
Nel 1840 si raggiunge l’apice della produzione nell’area abruzzese un quantitativo di 4000 quintali
In Italia lo zafferano si coltiva in Calabria, in Puglia, in Sicilia (qui c’è un paese che si chiama Zafferana), in Toscana.

Linguaggio dei fiori

Lo zafferano nel linguaggio dei fiori ottocentesco era considerato il simbolo della giovinezza e della spensieratezza. Questa simbologia probabilmente è legata al fatto alla fioritura della pianta che avviene molto precocemente alla fine dell’inverno e che porta allegria con i suoi colori vivaci ed i suoi fiori così graziosi.

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