Pianta perenne sempreverde con portamento eretto, foglie color verde grigio pelose e aromatiche, utilizzate nella cucina mediterranea per insaporire i piatti.
Classificazione botanica
La salvia appartiene alla famiglia delle Lamiaceae al genere Salvia, si tratta di un genere che contiene un vasto numero di specie sia annuali che perenni che vengono impiegate in cucina, per scopi terapeutici e come piante ornamentali.
Caratteristiche generali
Tra le piante aromatiche la Salvia è probabilmente la più famosa. Originaria dell’ Europa e area mediterranea, si tratta di una pianta ricca di importanti princìpi benefici. Battericida, diuretica, emmenagoga, le virtù di questa pianta sono note fin dall’ antichità.
La salvia è uno stimolante generale dell’ organismo e l’ infuso risulta ottimo in caso di atonia nervosa; è anche consigliato il suo uso esterno in caso di dermatosi, eczemi, ulcere, piaghe.
Alcuni studi scientifici hanno scoperto nella Salvia alcune proprietà utili per rafforzare la memora, tanto da essere utilizzata nei processi di apprendimento nei casi di Alzheimer.
L’essenza è impiegata anche nell’ industria cosmetica per la produzione di dentifrici, shampoo e saponi.
Dall’inconfondibile profumo, in cucina è utilizzata per arrosti, involtini, ripieni e sughi
In cucina può davvero essere considerata una sorta di immancabile protagonista, il suo aroma inconfondibile è conosciuto in tutto il mondo.
Generalmente in cucina si impiega la Salvia officinalis o salvia comune, si tratta di una specie perenne nelle zone a clima mite europee.
Principali specie
Al genere Salvia appartengono molte specie, le principali sono:
Salvia officinalis
La Salvia officinalis, la sua altezza non supera il metro, si tratta di una specie perenne, selvatica, caratterizzata da fogliame argentato e peloso. E’ la salvia che utilizziamo nelle nostre ricette.
Ci sono diverse cultivars tra cui:
- la Salvia officinalis ‘Albiflora’ caratterizzata da fiori bianchi che risulta la più adatta per l’uso culinario;
- la Salvia officinalis ‘Purpurascens’, caratterizzata da fiori rossi ottima utilizzata ad uso terapeutico
Salvia sclarea
La Salvia sclarea è una specie perenne originaria dell’Europa. Ha foglie a forma di cuore e fiori azzurro- bianchi. La fioritura comincia ad inizio estate.
La sua altezza raggiunge il metro. Si tratta di una specie ricca di oli essenziali e che per questo viene impiegata per realizzare profumi, per aromatizzare i vini (ad esempio il Vermouth e alcuni tipi di moscato).
Ci sono diverse specie che possiedono aromi molto particolari e sono quindi impiegate come piante ornamentali. Tra queste ci sono:
la Salvia dorisiana caratterizzata da un aroma fruttato
la Salvia greggii che possiede un delicato profumo di pesca
la Salvia rutilans che si riconosce per il tipico profumo di ananas
la Salvia desoleana che è una rara specie endemica della Sardegna.
la Salvia divinorum si trova invece nell’America centrale, si tratta di una specie allucinogena contenendo il salvinorin, il più potente allucinogeno naturale che si conosca in natura.
salvia officinalis
Consigli per la coltivazione della Salvia officinalis.
La Salvia è una pianta piuttosto facile da coltivare grazie alla sua rusticità. In linea di massima, essendo termofila ed eliofila, se esposta in pieno sole vive bene.
Tollera poco i climi troppo freddi.
La Salvia si può coltivare in vaso e in piena terra, meglio optare per crescita all’aperto in piena terra.
La sua durata è di circa 5 anni, dopo sarebbe opportuno sostituirla in quanto tende a degenerare.
Terreno
Il terreno ideale per la salvia è neutro o leggermente calcareo e sabbioso, con una buona permeabilità così da consentire il drenaggio e la circolazione d’aria.
Annaffiature
Non tollera i ristagni idrici e sopporta la siccità occorre quindi attendere che il terreno asciughi prima un’irrigazione e l’altra.
Concimazione
Da inizio primavera a fine estate la salvia si concima due volte al mese con un concime che contenga sia i macroelementi” come azoto (N) e questo in prevalenza rispetto agli altri, fosforo (P) e potassio (K) che i microelementi come il magnesio (Mg), il ferro (Fe), il manganese (Mn), il rame (Cu), lo zinco (Zn), il boro (B), il molibdeno (Mo).
Fioritura
La Salvia officinalis fiorisce dalla primavera e per tutta l’estate la maturazione dei semi avviene da agosto a settembre.
Potatura
Al termine del la fioritura per stimolare la ricrescita della pianta è bene procedere alla potatura.
Moltiplicazione
La moltiplicazione della salvia si può effettuare sia per seme che per talea erbacea.
Moltiplicando per seme non si ha la garanzia di ottenere una pianta uguale alla pianta madre, garanzia che da, al contrario, la moltiplicazione per talea.
Moltiplicazione per seme
Ad inizio primavera si interrano i semi distribuiti in file parallele in un vassoio che andrà sistemato all’ombra coperto con un foglio di plastica (che quotidianamente andrà rimosso ed asciugato) a circa 18°C e mantenuto umido per circa 2-3 settimane fino a quando cioè avverrà la germinazione. Quando i semi germogliano si lea il foglio di plastica e si aumenta gradualmente la luce. Quando le piante sono abbastanza grandi si possono trapiantare e trattare come piante adulte.
Eliminate le nuove piante meno rigogliose per dare più spazio alle piante più robuste. Quando saranno sufficientemente grandi da poter essere manipolate si trapianteranno facendo molta attenzione a non rovinare alcuna parte della pianta (sarebbe preferibile usare una forchetta che infilerete al di sotto del terreno per prendere la piantina intera e metterla nel nuovo vaso) in un terriccio come indicato nel paragrafo “rinvaso”.
Moltiplicazione per talea
Il prelievo delle avviene tra marzo-aprile o tra giugno-luglio prelevando con un coltello affilato e disinfettato degli apici vegetativi della lunghezza di circa 8-10 cm da piante di 2-3 anni di età direttamente sotto il nodo .
la talea va poi sistemata nel terriccio ed il vaso va ricoperto con un foglio di plastica e posto all’ombra a circa 18°C . il terreno va tenuto umido, il coperchio va tolto ed asciugato quotidianamente.
La comparsa dei primi germogli indica l’avvenuta radicazione, si deve allora togliere la copertura e sistemare il vaso dove c’è più luce fino a che le piantine diventino sufficientemente grandi per essere trapiantate e trattate come piante adulte.
Parassiti e malattie
Premetto che è sempre opportuno evitare trattamenti chimici se si utilizza la pianta in cucina.
Se la pianta ha subito un attacco di mal bianco provocato da funghi e riconoscibile perché le sue foglie si ricoprono di una muffa biancastra è sufficiente eliminare le parti colpite.
Se il fungo è il Peronospora spp (le foglie colpite disseccano prendono la forma a sigaro e cadono) allora si deve optare per degli anticrittogamici a base di rame.
La troppa umidità può provocare dei marciumi radicali e basali e favorire l’attacco di funghi. Si deve prevenire evitando i ristagni idrici e l’eccessiva umidità ambientale.
I nematodi si manifestano con una malformazioni delle foglie. Anche in questi si deve prevenire evitando i ristagni idrici e l’eccessiva umidità ambientale e si devono eliminare le parti colpite.
Se le foglie ingialliscono ed appaiono macchiettate può essere colpa del ragnetto rosso, un acaro piuttosto dannoso.
Si devono quindi aumentare le nebulizzazioni e, in caso di infestazioni particolarmente gravi, si deve usare un insetticida specifico.
Animaletti biancastri sulla pianta (afidi) vanno trattati con antiparassitari specifici registrati per questa pianta.
Curiosità
Il nome della Salvia deriva dal latino salvus «sano, salvo» o “salus «salute» proprio per sottolineare le proprietà curative della pianta.
Questa pianta era nota già nell’antichità ed era considerata un’erba capace di guarire tutti i mali tanto che la Scuola Medica di Salerno aveva dato a questa pianta il nome di Salvia salvatrix «Salvia che salva».
Una leggenda francese narra la storia di quattro ladri che nel 1630, ai tempi della peste, saccheggiavano le case degli appestati senza contrarre la malattia. Quando furono finalmente presi e condannati a morte si salvarono dalla morte perché rivelarono il segreto della loro immunità: si cospargevano il corpo con un aceto formato da salvia, rosmarino, timo e lavanda, quattro piante note per le loro proprietà antisettiche e antibatteriche. Da questo nacque “l’aceto dei quattro ladri” che veniva molto usato coma antibiotico naturale in caso di infezioni ed epidemie.
Proprietà aromatiche
Le proprietà aromatiche della salvia provengono dall’ olio essenziale la cui composizione chimica regala il caratteristico aroma della pianta.
Raccolta e conservazione
La raccolta avviene tra maggio e luglio prima o all’inizio della fioritura o, per l’impiego quotidiano in cucina, tra la primavera e l’autunno. Non vanno lavate ma strofinate con un panno umido.
Le foglie ed i fiori devono essere essiccati all’ombra e si conservano in sacchetti di carta o di tela.
La salvia in cucina
In cucina la salvia è fondamentale per insaporire carni, sughi, pesce.
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